В саду наслаждений САТОРИ

Чтобы ресторан стал местом отдохновения, нужна хорошая кухня и красивые стены, особое количество света и потолок, который можно изучать в ожидании заказа. Нужны едва заметные вещи, которые складываются в атмосферу, и люди, которые незримо дирижируют всеми процессами. Об этих людях и процессах, благодаря которым местом отдохновения стал ресторан Satori, рассказывает его основатель Антонина Хегай.

– Сколько лет вы занимаетесь ресторанным бизнесом и как пришла идея открыть ресторан?
– Ресторанным бизнесом занимаюсь около 18 лет, но были чудесные перерывы на рождение детей.
Этот проект родился как симбиоз опыта, творчества, желания самореализации. Хотелось воплотить в Satori все, что мне нравится в ресторанном бизнесе, в корейской и японской культурах.
Мы начинали с моим партнером Ларионом Лян. Он – крупный бизнесмен, активный, деятельный человек. И это была его мечта. Мы очень давно дружим, и идея, как это обычно бывает, пришла спонтанно. Решили открывать вместе. За концепт и реализацию проекта отвечала я. Ларион выступал главным инвестором.

– На запрос о значении слова «сатори», Google выдает два ответа: существо из японского фольклора, читающее мысли, и состояние в практике «дзен», при котором можно постичь суть вещей. Что значит «сатори» применительно к вашему ресторану?
– «Сатори» – это состояние просветления. Понятие японского буддизма. Название родилось в период, когда я активно занималась духовным развитием. Хотелось, чтобы через наш ресторан, через еду люди ощущали умиротворение хотя бы на короткое время. Чтобы они останавливались, делали паузу. У меня был подобный опыт. Однажды я попробовала блюдо одного шеф-повара, и это было настолько вкусно, что на какое-то мгновение ум отключился.
Когда пробуешь такую кухню, ум не думает, ты не в телефоне и ты не разговариваешь, а ешь. Как правило, мы это пробегаем на ходу, темп жизни такой. И мне хотелось, чтобы гости, попробовав нашу кухню, замедлялись и наслаждались едой.

– Что бы вы порекомендовали человеку, который хочет открыть ресторан, исходя из опыта, который прошли сами?
– Я бы не бралась за такое ответственное дело, как рекомендовать что-то. У каждого свой путь. Я пыталась выступить в роли эксперта в соцсетях, делиться опытом, чтобы люди совершали наименьшее количество ошибок, но поняла, что это не работает. Все-таки только через свои факапы и через свой экспириенс ты что-то постигаешь. Наверное, бывают уникальные люди, которые учатся на чужих ошибках, но это крайне редко.
Даже несмотря на мой опыт в ресторанном бизнесе, в Satori тоже были ошибки. Я и сама потом удивлялась, как можно было ошибиться здесь и здесь – ты же это знаешь и это знаешь, но вот ошибаешься и все. Есть, конечно, фундаментальные вещи, которые могут увеличить вероятность успеха, и ими можно делиться, но у всех разные потребности в проектах.
Есть проекты только про бизнес, а есть про творчество, про гастрономию. В целом могу порекомендовать – находить единомышленников и влюблять в свое дело и в свой продукт.

– Расскажите о шеф-поваре.
– Шеф-повара зовут Алтынбек, и это его полностью характеризует, он действительно золотой – профессионал и чудесный человек в одном лице. Абсолютно влюблен в свое дело и мечтал стать шефом еще со времен, когда работал на заготовках. Мы раньше вместе работали. В нем очень много рвения к развитию, трудолюбия и таланта.
Вообще у поваров страшнейшее эмоциональное выгорание, как, например, у врачей, потому что на кухне практически всегда состояние стресса, и огромная заслуга Алтынбека в том, что его ребятам в кайф с ним работать. На кухне у них девиз: «Готовить с любовью».
Со временем мы сделали партнерами шефа Алтынбека и управляющего Евгения, так как именно их слаженная работа в команде является залогом успеха Satori.

– То есть это не выдумка? Зал и кухня на самом деле конкурируют?
– Не выдумка, они действительно конкурируют, потому что у каждого своя задача, своя ответственность, свои боли, и каждый борется за свои интересы. Мы вот сейчас вводим практику, чтобы официант поработал на кухне и через себя пропустил этот опыт, так он быстрее начинает учить меню и лучше разбираться в блюдах.
Обычно официанты считают себя более привилегированными, так называемые короли зала. Но у нас кухня и зал очень дружные, опять же благодаря шефу и управляющему (на фото слева). Очень важно, чтобы они были в одной команде.
Официанты бывают разные, есть такой термин «волки», вот с такими мы никогда не находили общий язык и такие ребята у нас не уживаются. Наш коллектив как будто отторгает их как нездоровую клетку, и удивительно, что даже не приходится их увольнять – сами уходят.

– Важно ли ресторатору готовить самому?
– Я за разделение обязанностей. Концепт Satori – это ресторан «под шефа». С этой идеей мы его и открывали. Кухня – это сердце ресторана, и если акцент сделан именно на еду, как в нашем случае, то для меня самый главный персонаж заведения все-таки шеф, он и должен готовить.
Было время, я помогала на кухне, когда не хватало рук, но сейчас готовлю только дома.

– Здесь очень красиво, такое ощущение, будто сидишь в саду. Кто занимался дизайном?
– Правда? Разработкой интерьера мы занимались вместе с замечательным дизайнером Азаматом. И мне очень радостно слышать, что вы так почувствовали, потому что, описывая ему свою идею, я сказала – давай придумаем что-то, чтобы человек ощущал себя в японском саду.
Идеи были и из головы, и из интернета. Здесь важно, чтобы дизайнер чувствовал проект и заказчика. И с этим Азамат справился на сто процентов.
Я предложила потолок, с которого бы свисали деревянные завитки. И теперь это наша фишка. Сначала мы хотели, чтобы они крутились, потом поняли, что у всех будет головокружение (смеется).

Конечно, на исполнение ушло много времени – никак не могли найти столярку, которая взялась бы за дело, потому что один такой завиток требует несколько технологических процессов, это же натуральное дерево. В общем, какое-то время никто не брался, но в итоге мы нашли подходящую компанию. Вышло и долго, и дорого, но это того стоило.

Над японскими панно, которые украшают второй зал, работал Виталий Чернов, художник Корейского театра. Получилось очень красиво.
Вообще я всегда говорю, что открыть ресторан несложно. Несложно придумать концепт, идею, красивый интерьер, реализовать его, закупить все для работы – на мой взгляд, это меньше, чем полдела; а вот раскрутить стартап и поставить на рельсы, чтобы было качество – действительно сложно.

– Какие инструменты помогают раскручиваться? Instagram важен?
– Instagram важен, очень важен, но мы в этом плане – «ретро», честно говоря. Вот до TikTok до сих пор не добрались. По мне самое классное продвижение – сарафанное радио. Все рекомендации искренние. Вы побывали, вам понравилось, вы рассказали – и я пришла. Как-то так это работает. И с негативом тоже.

Очень хороший инструмент 2ГИС. В один момент он нам очень помог поставить на поток новых гостей, потому что оценки более-менее объективные и люди ему доверяют, когда выбирают заведение. Понятно, есть погрешности, но в целом картинка понятная.
Мы поначалу очень переживали из-за местоположения, считали, что это наш главный факап. Я не думала о локации, сразу влюбилась в эти витражные окна…а вот сразу после открытия мы поняли, что люди не хотят ехать к нам через все алматинские пробки. Но в итоге мы это преодолели, и сейчас, когда гости говорят: да нам все равно, где вы будете находиться, мы готовы ехать в любое место ради вашей кухни, – это очень вдохновляет и согревает. Это дорогого стоит.

Сейчас очень сложно удивить гостей, особенно тех, кто много ездит по миру и разбирается в блюдах. А еще сложнее восхитить старшее корейское поколение, в частности корейских бабушек и в целом женщин, потому что они сами прекрасные хозяйки и бывают критичными. Вот когда я от них слышу комплименты, для меня это особенно ценно.

– Как часто вы ходите в другие рестораны?
– К сожалению, не часто, и если хожу, то стараюсь выбирать совершенно другую кухню. Своя надоедает.
Иногда хожу в ресторан «У Афанасича» за кухней, за атмосферой. Кухня у них очень разнообразная. Недавно меня восхитило заведение Nino. Если что-то праздновать, то там для этого все условия.
Еще мы с мужем полюбили китайский суп «хого», очень необычное сытное блюдо из множества ингредиентов с заправкой из орехового соуса. Этот соус подходит абсолютно ко всему. «Хого» можно попробовать в разных заведениях.

– Назовите три ваших любимых блюда.
– Я – макаронник и обожаю пасту в разных ее проявлениях. Недавно нашла потрясающих ребят, которые в своем ресторане сами изготавливают пасту.
Конечно, я очень-очень люблю кукси именно в домашнем исполнении, но с недавних пор стала есть его и в нашем ресторане, здесь оно очень вкусное.
Также люблю сашими. Я не очень люблю роллы, потому что, на мой вкус, там рыба перебивается другими ингредиентами, и они слишком яркие: сыр, овощи и т.д. Мне же нравится моновкус. Правда, сашими можно есть только в проверенных местах, если доверяешь поставщику, и лучше не рисковать, все-таки сырая рыба.

– Некоторые рестораны устраивают мастер-классы, на которых посетители могут приготовить блюдо под присмотром шеф-повара, как вы относитесь к такой практике? Бывает ли что-то подобное в Satori?
– Да, мы проводили несколько мастер-классов по приготовлению роллов. Это хорошо подходит для мини-корпоративов. В центре зала ставили большой стол на десять участников, выставляли разные ингредиенты, чтобы каждый мог создать свой собственный ролл под руководством шефа и су-шефа. Потом все это весело съедалось. Правда, мы никогда не делали такие гастрономические мастер-классы на поток.

– Чем Satori отличается от других алматинских ресторанов паназиатской кухни?
– Недавно к нам пришла амбициозная идея масштабироваться – делать свою франшизу, и в этот момент мы поняли свою уникальность, она в людях. Конечно, не бывает, чтобы вся команда была идеальной, но наш костяк, самые вовлеченные люди, которые создают Satori, уникальны. В этом и наш затык – мы можем масштабировать только стандарты, но как размножить людей, на которых все завязано?
У нас все замыкается на шефе Алтынбеке Кайырбекове и управляющем Евгении Соне.
Сегодня наш ресторан достиг такого уровня благодаря им. Они самостоятельно преодолевали трудности и стали популярными среди гостей, у них есть своя аудитория.
Выносливости и трудолюбию Евгения, умению решать задачи можно позавидовать. Он исключительно надежный человек.
В этом и есть наше отличие – мы ресторан с удивительной командой, так что самая большая ценность Satori – это люди, работать с которыми для меня настоящее счастье.

Алина ГАТИНА