Не зря же говорят, что кухня – сердце любого ресторана, а шеф-повар – главный человек, который заставляет биться это сердце и отвечает за всю жизнедеятельность ресторанного заведения. Именно от мастерства и профессионализма этих людей зависит то, насколько успешным будет заведение. В преддверии Международного дня повара мы встретились с шеф-поваром ресторана «R. Ssultan» в Алматы Максимом Ханом, который рассказал нам о тонкостях своей профессии, новых тенденциях и с радостью поделился фирменным рецептом.
Максим Хан за 12 лет прошел путь от рядового повара до шеф-повара одного из популярных алматинских ресторанов. Он имеет богатый опыт работы во многих ресторанах. Максим прекрасно готовит блюда европейской, казахской, корейской кухонь, вкладывая в приготовление блюд частичку своей души и нового видения…
– Максим, расскажите немного о себе. На блюдах какой кухни в основном Вы специализируетесь? Что подтолкнуло Вас к выбору этой профессии? Помните блюдо, которое приготовили впервые?
– Честно говоря, как ни странно, связывать себя с кухней я изначально не планировал. Но жизнь направила меня на стезю повара. Думаю, что желание творить и создавать из доступных продуктов интересные блюда привели меня к решению стать поваром. Свое первое блюдо я приготовил в тринадцать лет, это была обычная жареная картошка с мясом. Я всегда со смехом вспоминаю тот момент, когда картошка подгорела и прилипла к сковороде. Я очень сильно испугался тогда, а приготовленное мною блюдо просто выбросил в мусорное ведро. Но любовь к кулинарии, наверное, всё-таки передалась мне от мамы. Она у нас очень любила готовить и баловала нас различными вкусностями. Карьера повара началась у меня со стажировки в качестве ученика шеф-повара в одном из ресторанов европейской кухни в Алматы. Необходимо было отвечать за помощь в подготовке, приготовлении и презентации блюда и одновременно вносить свой вклад в обслуживание клиентов. Проработав учеником около трех месяцев, я занял позицию повара. После этого около года проработал в одном из местных корейских кафе. Но решил не останавливаться на пути к цели и стал изучать особенности и секреты европейской кухни. На сегодняшний день специализируюсь в основном на приготовлении блюд европейской, национальной и восточной кухонь, а также руковожу кухней в нескольких ресторанах.
– С чего начинается профессиональный путь повара?
– Думаю, что профессиональный путь повара начинается в первую очередь с интереса и желания готовить. У человека должна быть хорошо развита фантазия и лежать, как говорится, к этому делу душа. Нужно не просто уметь держать нож правильно, но и прочувствовать всю кухню изнутри.
– Насколько сложно освоить профессию повара?
– При желании освоить профессию повара совсем несложно, но работа эта не из легких. Как и любая другая работа, она имеет свои нюансы. Профессия очень тяжелая в физическом плане, так как приходится находиться непрерывно практически весь день рядом с горячей плитой, всё время на ногах.
– Ваше любимое блюдо?
– На самом деле у меня нет такого понятия, как любимое блюдо. Многие зачастую спрашивают у меня: «А какое блюдо у тебя самое фирменное?». Я думаю, если человек мастер своего дела, у него не должно быть блюд, которые он готовит лучше, чем другие. Подход при приготовлении абсолютно всего должен быть одинаковым, будь то обычный рис или же сложное мясное блюдо. Лично в моем рационе сейчас в основном блюда европейской кухней, но не отказываю себе в желании поесть и традиционные корейские блюда.
– Как Вы думаете, нужно ли призвание, чтобы стать поваром? Какими качествами, по вашему мнению, должен обладать настоящий повар и что самое интересное в Вашей работе?
– С одной стороны эта профессия требует точности, с другой – наличия творческой жилки и фантазии. Как известно, немаловажную роль в работе повара играют ножи, и каждый хочет иметь собственную коллекцию ножей. Ножи должны быть острыми и удобными, тогда все будет резаться легко и правильно. Например, существуют способы нарезки лука по европейской и азиатской технике. Отличия заключаются лишь в размере получаемых полуколец. Хороший шеф-повар должен быть очень внимателен, организован и иметь хорошую память, а также суметь сплотить команду и мотивировать ее. Ну и, конечно же, любить свою работу. Всегда приятно слышать от гостей такие слова, как: «Всё было очень вкусно и замечательно», это по-настоящему греет душу.
– Позволяет ли Ваша профессия раскрыть творческие способности и проявить себя? Как составляется меню? Что самое главное в организации работы кухни?
– Повар – отчасти творческая профессия, и нам важно черпать откуда-то вдохновение. Ведь повара не ограничиваются имеющимися рецептами, а могут создавать собственные шедевры, открывать новое в знакомых продуктах. Самое главное, получать удовольствие от своей работы, от всего рабочего процесса, делать хорошо то, что умеешь и делать это с душой. Также большую роль играет коллектив, то есть люди, с которыми ты работаешь в одной команде. Если не будет взаимопонимания, ты никогда не справишься. Проблем с составлением меню не возникнет, если шеф-повар полностью ознакомлен с концепцией того или иного заведения. Прежде чем составить меню, мы с руководством обсуждаем все нюансы, а далее определяемся в соответствии с целевой аудиторией. Организация работы кухни – это не только приготовление и выдача блюд, это серьезный подход к делу и командная работа, а также правильно выстроенная система коммуникаций кухни с залом.
– Готовите ли Вы дома?
– Да, я люблю готовить и радовать родных и близких разными блюдами. Дома часто готовлю пасту со всевозможными соусами, а также корейские национальные блюда.
– Какие блюда сейчас популярны? Из каких продуктов Вам нравится больше всего готовить?
– Сейчас вновь обретают свою былую популярность и, если можно так сказать, переживают второе рождение, такие блюда, как мясной гуляш, бефстроганов и подобные. На сегодняшний день в приоритете мясные блюда, это стейки, шашлыки, рыба.Например, в нашем ресторане акцент делается на сливочные пасты. В последнее время уделяю внимание обновлению меню и предлагаю новшества. Экспериментирую в сочетании корейской и европейской кухонь, а именно в смешивании различных корейских соусов с европейскими салатами. Например, уже несколько месяцев тёплый салат из баклажанов занимает лидирующее место в меню нашего ресторана. Если раньше было модно есть блюда в маленьком количестве, то сейчас тенденция поменялась, люди предпочитают поесть вкусно, много, но при этом недорого. Поэтому в последнее время многие рестораны стараются упростить свое меню, делая его более доступным для того, чтобы клиент был доволен и сыт. Практикую блюда из овощей и зелени. Такие как салаты из молодых ростков шпината, зелени мангольд (молодые ростки свеклы) и фризе. Главное условие при приготовлении блюда – не менять вкусовые качества продукта. Отличительной особенностью европейской кухни является простота, свежесть и натуральность. С радостью поделюсь рецептом приготовления самого простого и вкусного салата, который каждый может приготовить в домашних условиях. Для этого нам понадобятся свежая морковь, свекла, помидоры черри, оливковое или подсолнечное масло, цедра лимона, перец и сахар по вкусу. Все ингредиенты необходимо перемешать между собой, а свеклу и морковь перетереть на корейской терке или мелко нарезать.
– Что значит для Вас ваша работа?
– Я люблю свою профессию, именно поэтому получаю каждый день удовольствие от своей работы. Стараюсь постигать для себя что-то новое, развивать себя и свое воображение. Моя работа – это реализация моей давней мечты, дело, в которое я вкладываю все силы и душу.
– О чем мечтаете в профессиональном плане?
– Если честно, в голове много новых идей и планов, в частности, сейчас работаю над несколькими проектами. Есть мечта открыть свой собственный ресторан, в который бы приходили мои постоянные клиенты и радовались от вкусной еды.
– Максим, спасибо Вам за интересную беседу и удачи в осуществлении намеченных планов!
Диана ТЕН