То есть, всему свое время. И это мудрое изречение, которое, думаю, есть во всех языках мира, корейцы связали с кимчи – не только основным блюдом национальной кухни, но и одним из основных символов, олицетворяющих корейскую культуру в целом. Думаю, нет дня, чтобы корейцы не говорили о кимчи, не ели кимчи, не восторгались мастерством хозяек и семей, коллективно, «особенно удачно в этом сезоне» заготовивших кимчи. О кимчи слагают стихи и поют сегодня песни, хотя, казалось бы, их сложено на протяжении столетий уже столько, что тема исчерпана. Ан, нет! Кимчи не перестает оставаться в центре внимания общества. Не только в Южной Корее, не только среди корейцев стран СНГ и мира. Корейское кимчи в свои рационы питания включили уже давно в том или в ином виде представители многих народов и национальностей. И не только те, в друзьях и родственников которых есть корейцы. Помню, моя тетя из Барнаула, например, побывав у нас в гостях и отведав однажды чимчу (так на свой манер мы называли у нас кимчи) просила: соберетесь ехать к нам, не привозите ничего, кроме яблок и чимчи.
Помню, когда исключительно бабушки-кореянки продавали у нас на базаре кимчи. Русские люди покупали продукт исключительно к пельменям, казахи к бесбармаку, татары к мантам и плову, уйгуры к лагману. Предмет национальной гордости у нас долгое время оставался таинственным корейским лакомством еще и по той причине, что корейцы сами выращивали пекинскую капусту лобу (сейчас аналогом выступают и редька, и дайкон) и больше никто, наверное, в силу привычки, этого не делал. В зимние дни многие отмечали: «А хорошо вместе с водочкой принять острое это блюдо, если чуть-чуть переохладился. Ночью прогреешься, и с утра – как огурчик!».
Таким образом, национальная гордость корейцев стала нашей советской национальной гордостью, а так как мы любим «зрелищные» столы и у нас есть очень популярный овощ морковь, то наши местные корейцы «изобрели» всеми любимую «морковчу», которая имеет очень богатый насыщенный вкус вкупе с корейскими соусами и приправам – теми, что используются при приготовлении кимчи. Как знать, возможно и морковчу ждет такое же блестящее будущее , как у кимчи, которое ЮНЕСКО внесло в список нематериального культурного наследия. Хотя… возможно, что это один из вариантов кимчи? Скорее, нет. Все-таки по отношению к кимчи корейцы довольно консервативны – в этом блюде должен быть основной овощ пекинская – капуста, иначе это уже не будет кимчи. Не случайно ведь однажды, в 1996-м году, Южная Корея заявила, что японское кимчи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчи». Южной Кореей тогда даже были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус (есть такой), запрещающие называть кимчи блюда, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традицией. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчи способом, распространённым именно в Корее. Так что охрана чистоты продукта под названием кимчи гарантирована законом.
А теперь немного фактов. До этого, в 1986 году, в Сеуле был открыт музей кимчи, в 2010 – выставочный центр «Мир кимчи, с 2008 года корейцы ежегодно устраивают фестивали кимчи, на которых щедро угощают население свежим салатом. В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт Ли Со Ён взяла кимчи с собой на Международную космическую станцию. Много раз слышала удивленные рассказы спортсменов-альпинистов, которые берут с собою в экспедиции высококалорийные продукты, о том, что южнокорейцы наряду со всевозможными энергетиками, берут в горы кимчи – «траву, в которой совершенно нет калорий».
Между тем южнокорейцы щедро делятся своими знаниями о родном кимчи и продвигают продукт на всех уровнях. Кимчи выпускает пищевая промышленность и в огромных объемах поставляет во многие страны мира. Факты показывают, что есть тенденция к росту этих объемов. Так, в первом полугодии текущего года объем экспорта южнокорейских квашеных овощей кимчи составил 20259 тонн. Это 68,3% от общего показателя за весь прошлый год. Такие данные предоставила Корпорация по распространению сельскохозяйственной и морской продукции Республики Корея. Рост экспорта кимчи наблюдается несколько лет подряд. Основным импортёром этой продукции является Япония. В прошлом году в эту страну было экспортировано 15949 тонн, а только за первые шесть месяцев этого года – 10349 тонн, то есть 64,9% прошлогоднего объёма. Фактически на Японию приходится половина объёма экспорта. На втором месте по ввозу кимчи находится США, на долю которых в первом полугодии пришлось 3024 тонны. Далее следуют Австралия (1112 тонн), Гонконг (1022 тонны) и Тайвань (887 тонн). В этом году на долю этих стран уже пришлось 71-81% прошлогоднего объёма. А самыми крупными экспортёрами кимчи являются южнокорейские компании Daesang, CJ CheilJedang и Pulmuone. На долю лидирующей Daesang приходится 41% всего экспорта кимчи. Компания сумела увеличить объемы экспорта с 26 млн долларов в 2015 году до 43 млн долларов в 2019 году. Только в первом полугодии этого года Daesang экспортировала кимчи на сумму 30 млн долларов. Компания поставляет корейский продукт в более чем 40 стран, а в августе планирует открытие завода по производству кимчи в Китае. Другая южнокорейская компания CJ CheilJedang поставляет кимчи в США, Сингапур, страны Евросоюза, Японию, Таиланд, Филиппины и другие страны. В 2018 году компания запустила производство во Вьетнаме, адаптировав вкус кимчи под предпочтения местных жителей.
У нас в Казахстане пока не так много продается кимчи, но отмечается рост продаж тоже, так как многие казахстанцы считают, что кимчи все-таки лучше всего готовят в Стране утренней свежести и время от времени покупают кимчи в южнокорейских магазинах даже для того, чтобы сравнить свою кухню с «оригиналом».
Вопрос о приготовлении кимчи в условиях Казахстана я задала на своем маленьком базарчике «Алтай» Анастасии Ким, которая давно здесь продает продукты корейской кухни:
– Я не вижу у вас кимчи…
– На заказ только делаю, – ответила она. – А так у меня, видите, все ингредиенты есть. Вот он, соус, вот она, паста из красного перца, острые всякие приправы тоже есть. Кому нужно, покупают, идут в овощной магазин и там берут пекинскую капусту, дайкон и делают.
– Что для вас, для вашей семьи кимчи?
– Я обычно на весь год заготавливаю, как, например, русские квашеную капусту или уйгуры соленые стрелки от чеснока. Делаю целый большой бочонок, поэтому вся семья помогает. Собираемся и делаем! Потом вместе пробуем. Мы за стол без кимчи не садимся. Я кимчи только на завтрак не ставлю на стол, а так всегда на столе вместе с хлебом и рисом. Суп готовлю из кимчи, у нас его тоже любят.
– Говорят, что кимчи полезное блюдо. Вы испытали это на себе?
– Ну, говорят, что помогает не полнеть. Да, у нас в семье нет никого с лишним весом. Еще я слышала, что это хорошее противопростудное средство и даже антивирусное. Думаю, да, помогает и много раз убеждалась в этом. Конечно, я сейчас стараюсь, чтобы семья больше потребляла кимчи. Если даже это внушение, то все равно, думаю, что иммунитет повышает. Ну и еще. Мы живем в частном секторе. Иногда сосед в праздники лишнего выпьет, просит кимчи на следующий день. Угощаю его. Говорит, помогает.
Задала эти же вопросы нашей сонсенним, учительнице корейского языка Маржан Жумабековой, много лет во время учебы прожившей в Корее.
– У корейцев к кимчи особое отношение, особая любовь, – рассказывает она. – Детям до 5 лет корейцы не дают кимчи. А потом, распробовав, дети приобщаются моментально. И уже постоянно едят кимчи вместе со взрослыми. Там даже нет такого понятия, как любить или не любить кимчи. Это как главная пища человека, без которой он не может полноценно жить, учиться и работать. Кимчи везде и всюду! Даже острый рамен корейцы едят с кимчи, что не совсем мне понятно. Когда не острая еда, кимчи, конечно, хорошо. А вот есть острое с острым… Это, наверное, могут только корейцы. Острая еда вышибает пот и, наверное, поэтому действительно помогает бороться с простудами. И есть подтверждающие это факты. Например, отмечено, что в период появления SARS-птичьего гриппа, Корею эта беда быстро обошла. Тогда в СМИ писали, что благодаря квашеной капусте корейцы смогли преодолеть вирус. Может быть. Не отрицаю.
– А Вы сами, интересно, любите кимчи?
– Конечно! Все мои дети, моя семья едят с удовольствием кимчи. Готовлю иногда сама. Но у меня так, как у корейцев, не получается. Наверное, потому что нужно правильное соотношение овощей, какое-то чутье. Немного нарушишь, ошибешься и все. Поэтому я покупаю готовое только что приготовленное кимчи – кочжори, который продают в корейских магазинах. Особенно вкусное кимчи в Имоне. Южнокорейцы любят скисшее кимчи, а мы – молодое, свежее и хрустящее!
А меня угощает кимчи моя свояченица, которая родом из Ташкента, Света Ким. Мне нравится, как она готовит, а еще мне нравится, какими щедрыми порциями она передает кимчи нашей семье! Почему я сегодня вдруг вспомнила и написала этот материал? Наверное, потому что закончилось у нас кимчи, опустел обеденный стол без кимчи… Грустно.
Нужно что-то делать.
Тамара ТИН