Ручной способ часто используется, когда готовят чаджанмён (черная лапша) – здесь лапша похожа на лагманную (прим. переводчика). Лапшу для чаджанмёна обычно делают так: держа тесто двумя руками прокручивают в воздухе и из одной полоски получается две, затем снова крутят и получают 4 полоски и так далее. А вот для сонкаль кукси тесто нарезают вручную.
И механический способ – получение лапши с помощью «кукси пунтыри» (국수 틀). Куксутыль (произношение по-южнокорейски) еще называют «пунтыль» «분 틀» (на диалекте корёмаль произносится как «пунтыри»). Это традиционное устройство для приготовления лапши полумеханическим способом. Конструкция кукси пунтыри состоит из корпуса, выступающего в роли подставки с отверстиями на дне, а также дополнительных приспособлений в виде пестика (для ступки) и ручек (держателей), которые находятся сверху. Корпус изготавливают из твердых пород дерева, таких как сосна и т.п. Отсек, куда помещают тесто для выдавливания, имеет цилиндрическую форму и делается из металла. На дне этого цилиндрического отсека имеются круглые отверстия. Тесто помещают в эту форму, сверху надавливают рукой, и оно выходит через отверстия в виде длинных полосок. Такой способ выдавливания лапши называют «чакмён» 착면 или «апмён» 압 면. Подобные устройства не встречаются в других странах.
Непосредственно перед готовкой кукси пунтыри помещают сверху кастрюли, и выдавливаемая лапша сразу попадает в кипящую воду. Получается натуральная свежая лапша быстрого приготовления но это вовсе не фаст-фуд. Среди традиционных картин жанрового художника Ким Чун Гына есть «Выдавливание куксу», где процесс изображается в мельчайших деталях.
Само по себе кукси пунтыри имеет довольно простое устройство и его нельзя назвать великим изобретением, но оно было очень важным атрибутом в повседневной жизни корейцев и значительно упрощало процесс приготовления традиционного блюда – кукси.
Во времена, когда риса было недостаточно, а пшеничную муку практически невозможно было достать, использовали другие злаки. Таким спасательным продуктом была гречиха. Это растение неприхотливо и одновременно обладает многими питательными свойствами. Но гречка не всегда подходила для корейских блюд, так как не обладала особыми вкусовыми качествами и по клейкости уступала другим зерновым культурам. Поэтому гречку в основном использовали при приготовлении муги (묵 – желеобразная масса из гречки) и кукси (лапши). Готовить лапшу из гречки ручным способом было очень сложно – тесто разваливалось. И здесь на помощь пришло кукси пунтыри – помещая тесто из гречневой муки в устройство и выдавливая его через отверстия, можно было легко получить нужные длинные полоски.
Но кукси пунтыри были далеко не в каждом доме. Как правило, одним устройством пользовалась вся деревня. Кроме того, было нелегко устанавливать почти 2-метровую конструкцию поверх котла. И чтобы облегчить процесс, на свет появилась мини-версия – «ольчени кукси пунтыри» (올챙이국수틀), где ольчени дословно означает «головастик». На две деревянные жерди посередине устанавливали открытое корыто квадратной формы. Ко дну корыта прикрепляли металлическую пластину с просверленными в ней круглыми отверстиями. Тесто помещали в это квадратное корыто, затем с помощью деревянной крышки с прикрепленными к ней держателями для рук, надавливали на тесто и получали на выходе лапшу для кукси. Но с помощью ольчени кукси-пунтыри невозможно было получить длинную лапшу. Эту проблему решили в провинции Канвон-до. Сначала гречку растирают в муку, затем из нее делают муги (желе), которое пропускают через пунтыри (лапшерезку). Выходящую лапшу кладут в холодную воду, чтобы она застыла и приобрела свою форму. В этот момент плавающая в воде лапша напоминает головастиков, отсюда и название блюда. Однако местные жители называют его не «ольчени кукси», а «ольчени муги» (올챙묵).
Также для приготовления теста для кукси используют кукурузную муку. Зерна кукурузы также толкут в муку, делают кукурузное муги (желе) и пропускают через маленькое кукси пунтыри. Блюдо приправляют вкусным соусом и с аппетитом поедают. Так как это блюдо готовится по тому же принципу с помощью маленькой лапшерезки, его могут называть и муги-лапша, и просто лапша. В любом случае маленькое кукси пунтыри – это как палочка-выручалочка для хозяек при приготовлении лапши из разных злаков, особенно из тех, которые не обладают высокой вязкостью.
В Государственном этнографическом музее Республики Корея можно увидеть около 10 разных видов «кукси пунтыри». Для их изготовления не требовалось особого умения или мастерства и предназначались они только для приготовления лапши.
В Корее в обеденный перерыв многие офисные сотрудники выбирают меню в зависимости от погоды. Когда становится слишком жарко, то повсюду можно услышать, как люди друг другу говорят: «Давай сегодня просто съедим тарелку кукси». К кукси не нужно много салатов, это легкое блюдо, подходящее как раз к знойной погоде. В эпоху механизации труда такая культура питания возникла благодаря возможности массового приготовления лапши. Раньше, когда процесс ее приготовления был очень трудоемким, кукси считалось деликатесом и его не ели каждый день. Мы быстро привыкли к изменениям, благодаря которым кукси стало повседневным блюдом, и уже не помним, что относительно недавно для его приготовления нельзя было обойтись без кукси бунтури и нужно было прикладывать немалые усилия.
Пак Сон Джу, научный сотрудник Государственного этнографического музея Республики Корея
Кукси-пунтыри – незаменимая утварь на кухне
Корейское кукси (куксу), или тонко нарезанная лапша, имеет длинную историю. Наверное, нет такой страны, в кухне которой не представлена лапша. Отсюда и множество ее видов, разнообразие ингредиентов, из которых она готовится, способов готовки и причин, когда это блюдо обязательно подаётся на стол.
Одновременно лапша может быть и главным блюдом на столе, и выступать «на вторых ролях», а иногда это особенное яство для гостей. Но по сравнению с блюдами из круп, таких как рис, гречка и т.п., где не нужно особо напрягаться, необходимо лишь очистить зерна от шелухи и отварить, приготовление полноценного блюда из лапши – процесс длительный и трудоёмкий. Сначала нужно собранные зерна высушить, потом истолочь в муку, затем из неё сделать тесто и только потом с помощью каких-то инструментов нарезать саму лапшу. Также лапшу можно получить, если тесто тянуть до тех пор, пока оно не превратится в длинные полоски.