Кухня памяти и выживания – как готовят корё сарам

Есть кухни, которые неспешно складывались веками, в одном климате, с одним набором продуктов. Кухня корё сарам к таким не относится. Когда в 1937 году советская власть депортировала около 170 000 корейцев из Дальнего Востока в Среднюю Азию, вместе с людьми с корнем была вырвана и их кулинарная традиция. То, что выросло на новом месте, – не копия и не замена. Это самостоятельная гастрономическая культура, в которой каждое блюдо хранит память о том, как народ учился жить заново.

Среди тысяч корейских семей, которые осели в Казахстане, была и семья бабы Любы. В 1987 году они перебрались в Алматы. Цели были самые простые: дать детям образование, прокормить семью. Единственным инструментом, которым они могли воспользоваться, оказалось умение готовить. В то время корейских ресторанов было мало. Многие корейские семьи заказывали блюда на мероприятия именно у них. Морковь-ча, хе из рыбы, пигоди, чимпени – всё это готовилось вручную, в домашних условиях.

Особенно много заказов было накануне Нового года, тогда семья почти не спала. Готовилось пять тысяч чимпеней, чтобы у алматинских семей был накрыт настоящий корейский стол.

Внук бабы Любы рос слабым и до пяти лет почти непрерывно болел, поэтому приходилось искать любые возможности заработать. Семья даже готовила для Министерства здравоохранения, чтобы достать необходимые лекарства. Благодаря упорству и труду им удалось сохранить жизнь ребенку, дать образование детям и одновременно познакомить многие семьи с корейской культурой через еду.

Вероника, родившаяся в Ташкенте и выросшая в Уштобе, пришла в эту семью в 23 года, выйдя замуж за внука бабы Любы. До замужества она не всё любила из корёсарамской кухни. Но блюда бабы Любы – хе из требухи, «книжка», пигоди – невозможно было не полюбить.

Первый ужин, который Вероника приготовила мужу, состоял только из супа и салата – как в ресторане, и муж, выросший за столом, который ломился от множества закусок, был шокирован. Так началось ее обучение.

Вероника наблюдала, спрашивала, ошибалась, переделывала. Дольше всего не получались пигоди, даже чимпени дались легче. Но шаг за шагом, через практику она освоила технологию: правильный замес теста, точную влажность фарша, температуру пара.

Технология вкуса – что нельзя упростить
Кухня корё сарам кажется простой – салаты, маринады, закуски. Но ее сложность – в этапах. Ошибка на одном этапе – и вкус уже не тот. Самое трудоемкое – это тонкая и правильная нарезка, вымачивание ингредиентов, выдержка, ферментация, обжарка специй в масле.

Баба Люба – повар той закалки, которую уже почти не встретишь: она не пользуется весами, не записывает рецепты, не отмеряет граммы. «Щепотка», «на глаз», «до нужного вкуса» – вот ее система мер. Именно поэтому, объясняет Вероника, невозможно просто записать рецепт и воспроизвести его дома. Нужно стоять рядом, наблюдать, спрашивать.

Все важные этапы до сих пор проходят вручную – нарезка, замесы, ферментация. Технологии задействованы лишь там, где они не затрагивают вкус: в хранении, фасовке, логистике. Появились граммовки, техкарты, сроки хранения, но рецептуры остались те же, что передала баба Люба. Главный секрет семейных рецептов – баланс специй. Например, в хе и моркови-ча важна не острота, а глубина вкуса: уксус, чеснок, масло, перец, но в точной семейной пропорции. Именно эту пропорцию невозможно воспроизвести по записанному рецепту. Ее можно только почувствовать, стоя рядом с тем, кто знает.

От кухни к бренду
Сегодня Вероника ведет фуд-блог, где рассказывает об этнической корейской кухне – истории, технике и смысле. Рецепты, которые некогда передавались только в семье и только устно, теперь получают новую аудиторию – молодые корейцы, которые не знают этих блюд, люди других национальностей, которым интересна культура. Социальные сети дали возможность рассказывать о кухне корё сарам широкой аудитории.

«Это миссия – познакомить молодое поколение и другие национальности с нашей культурой», – говорит Вероника. Еда в этом контексте – самый доступный и убедительный посыл. Не нужен учебник, не нужен музей. Нужно просто попробовать. Цепочка передачи при этом не прерывается, лишь удлиняется. Баба Люба делится секретами с детьми, а дети – с внуками. Сегодня Вероника готовится передать эти рецепты своим детям, потому что еда – самый простой и самый сильный инструмент сохранения идентичности. Это история о том, как народ остается собой через вкус, запах и руки, которые помнят.

Виктория ЛИ