История открытия глутамата натрия, его роль в развитии пищевой промышленности и место в современном мире

Глутамат натрия, аджинамото (Япония), мивон (Корея), вэйсу (Китай) – этот волшебный порошок в течение многих лет творил чудеса на кухне, позволяя придать особенный вкус повседневной еде. Он произвел настоящую революцию в пищевой индустрии. Благодаря ему обрели невиданную популярность чипсы, лапша быстрого приготовления и весь уличный фастфуд, который многим людям нравится гораздо больше домашней еды.

История открытия глутамата натрия связана с именем японского химика Икэда Кукинаэ, который в начале прошлого века работал в Токийском университете. Его жена вкусно готовила и ученого особенно интересовал своеобразный вкус бульона даси, который используется в качестве основы многих блюд японской кухни. Восточная кухня различает пять основных вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и острый. Считается, что остальные вкусы образуются при смешивании основных. Однако солоноватый «мясной» вкус даси невозможно было отнести ни к одному из основных вкусов или получить его путем смешивания.

Традиционно даси делают на основе морских водорослей ламинарии комбу (Laminaria Japonica), поэтому Икэда предположил, что именно в них содержится вещество, придающее этот особенный вкус. Ему удалось выделить глутаминовую кислоту – белый кристаллический порошок без запаха со вкусом, который Икэда назвал «умами» (приятный). Ученый выделил несколько производных глутаминовой кислоты с таким вкусом. Самым удобным для производства оказался глутамат натрия. Причем было достаточно добавить всего 1 г глутамата натрия на 3 л воды, чтобы появился вкус «умами». Последующее увеличение концентрации увеличивало вкус незначительно.

Икэда предположил, что поскольку вкус «умами» появляется в результате распада белков, то он указывает на высокопитательную белковую пищу, необходимую для выживания человека. А если он так нравится людям, значит, необходимо выпускать глутаматы. Практичный японец предложил и вскоре запатентовал промышленный способ получения глутамата натрия из смеси ферментированных сои и пшеницы. В начале 20-х годов прошлого столетия японская компания «Аджиномото» начала выпускать глутамат натрия как отдельную пищевую добавку. И, кстати, продолжает ее выпускать! Десятилетиями эта пищевая добавка использовалась в основном в пищевой промышленности и в кухне азиатских ресторанов. Никого это особо не волновало.

До тех пор, пока в 1968 году в одном из американских научных медицинских журналов не вышла статья: «Синдром китайского ресторана», в которой автор написал, что каждый раз после посещения китайского ресторана он испытывает слабость, онемение в шее и учащение пульса. Он предположил, что это связано с каким-то особым ингредиентом, возможно, с аджиномото, и пригласил читателей поделиться своим опытом еды в китайских ресторанах. Вскоре редакция получила и опубликовала около десятка отзывов от врачей, которые тоже плохо себя чувствовали, поев китайской еды, либо слышали об этом от своих пациентов. Тогда же начали проводиться эксперименты, в ходе которых использовали крыс, которым вводили глутамат натрия под кожу.

Также глутамат натрия в течение месяца принимали около десятка добровольцев и их позднее попросили описать свои ощущения. Следует отметить, что отзывы врачей и добровольцев, как и опубликованные позднее результаты экспериментов на крысах, не имели ничего общего с научными доказательствами. Во-первых, крысам вводили настолько огромные дозы глутамата натрия, что для человека это было равнозначно съесть полную тарелку вещества. Во-вторых, в исследованиях малочисленных добровольцев объективностью и не пахло, потому что и ученые, и сами добровольцы знали, что они принимают потенциально вредное вещество, а контрольная группа, которая должна была получать плацебо, отсутствовала. Естественно, что были получены результаты не в пользу глутамата натрия.

Прямых доказательств токсичности аджиномото получено не было, но после ряда критических публикаций популярность этой пищевой добавки сильно поубавилась, хотя ее продолжали широко применять в азиатских странах. Отголоски той активной кампании против применения глутамата натрия слышны до сих пор. Этот переполох сейчас принято объяснять ксенофобией по отношению к людям азиатского происхождения, а также тем, что изменилась точка зрения общества на «химию» в еде. Если во времена Икэды люди верили, что промышленность способна резко улучшить их жизнь, то в 1960-70-е годы, столкнувшись с печальными последствиями применения инсектицида ДДТ и другой «химии», люди стали ее бояться. По мере улучшения качества экспериментов и совершенствования доказательной базы были проведены новые тщательные исследования, результаты которых доказали, что глутамат не оказывает вреда на человеческий организм даже если сьесть 200 г. в один присест, что совершенно нереально.

Тем не менее Европейское агентство по безопасности продуктов питания определяет допустимую и безопасную дозу добавленной глутаминовой кислоты 30 мг на 1 кг массы тела в сутки. Для человека весом 70 кг – это примерно 2 г в сутки. Следует учесть, что производные глутаминовой кислоты содержатся в натуральных мясных и рыбных продуктах, сыре, грибах, помидорах и проч. Пицца, чипсы, соусы и салаты, еда в заведениях фастфуда также содержат некоторое количество добавленного глутамата натрия. По данным FDA (США), каждый взрослый американец съедает в день примерно 0,55 г добавленного глутамата и 13 г глутамата из белковых продуктов. Причем для обмена веществ разницы между натуральным и добавленным глутаматом натрия нет. Соли глутаминовой кислоты обозначаются как пищевая добавка Е620-625 и используются как усилители вкуса и запаха.

В Азии они применяются повсеместно для придания того самого вкуса «умами», но в Европе к этой пищевой добавке до сих пор отношение настороженное. Дотошный европейский потребитель считает, что совсем необязательно усиливать натуральный вкус продукта, и вообще, чем меньше в нем ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок, тем лучше. Он купит тот продукт, на этикетке которого написано «натуральный» или «без ГМО», а в составе как можно меньше добавок, маркируемых буквой «Е». Относительно глутаматов можно так сильно не беспокоиться.

Глутаминовая кислота – одна из 20 аминокислот, входящих в состав белков, организм получает ее из белковых продуктов (причем как животного, так и растительного происхождения). Основной этап ее производства – ферментация растительного сырья натуральными микроорганизмами. Глутаминовая кислота входит в состав нейромедиаторов, оказывающих возбуждающий эффект на многочисленные рецепторы нервной системы человека. Она самостоятельно синтезируется человеческим организмом, а при избытке легко разрушается. Корейские хозяйки добавляют буквально несколько кристалликов «мивон» в еду незадолго перед окончанием готовки, так как длительное кипячение его разрушает. Добавление уксуса ослабляет вкус «умами».

В наши дни «мивон» рассматривают как потенциально полезную добавку, позволяющую уменьшить потребление поваренной соли за счет того, что в ней содержится в три раза меньше натрия. Он позволяет упростить и удешевить процесс приготовления блюд. Вместо того, чтобы часами варить бульон, можно просто бросить в воду щепотку белого порошка. Этим охотно пользуются в Юго-Восточной Азии и не только там! С его помощью можно замаскировать безвкусность овощей и мяса ненадлежащего качества и сделать вкусной еду, которую иначе никто не стал бы есть. Можно сколько угодно возмущаться тем, что глутамат натрия позволяет имитировать качество, от которого отказываются ради экономии, но это проблема всей современной пищевой индустрии, основу которой давно составляет не качественное сырье, а красители, ароматизаторы и пищевые добавки.

Ирина КИМ, кандидат медицинских наук