Кимчи – блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные ферментированные овощи. В наиболее распространённом виде это приправленные красным перцем, зелёным луком, чесноком, рыбным соусом и имбирём квашеные листья пекинской капусты.
Корейцы относят кимчи к одному из главных символов страны. Так, по данным опроса, проведённого институтом GallupKorea, 22% респондентов выбрали кимчи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру. Кимчи в этом опросе заняло 2-е место сразу после национального флага и опередило другие известные символы Кореи, такие как таэквондо и хангыль.
Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению кимчи в качестве бренда. В частности, способ приготовления корейского кимчи был признан международным стандартом Комиссией по Codex Alimentarius (свод пищевых международных стандартов), а культура коллективного приготовления зимнего кимчи – Кимджанг – была внесена в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчи, проводится ежегодный фестиваль кимчи. В 2010 году был основан финансируемый правительством Кореи Всемирный исследовательский институт кимчи, который стремится создать независимую область изучения под названием «кимчиология» для проведения и объединения исследований и разработок, связанных с кимчи, руководства национальными технологическими инновациями и развития индустрии кимчи.
Такое признание и трепетное отношение не случайно – кимчи оказало весомое историческое влияние как на жизнь людей, так и на важные социально-экономические процессы, проходившие в Корее.
Простой, вкусный, недорогой и готовый к употреблению продукт, имеющий длительный период хранения, исключающий во время приготовления такие манипуляции, как разогрев, варка, жарка и другое, стал для людей универсальным питанием в зимний сезон, которое без ущерба качеству максимально упростило ежедневный приём пищи и способствовало экономии энергоресурсов.
Общее количество кимчи, необходимое для поддержания людей в городах и сёлах в зимнее время, было огромным. В условиях ограниченного времени на заготовку появилось такое уникальное в социальном плане явление, как Кимджанг – коллективное приготовление кимчи на зиму, которое стало крупным ежегодным семейным событием для всех жителей страны, культурным феноменом, выходящим далеко за рамки простого приготовления пищи.
Приготовление кимчи предназначалось не только для снабжения продовольствием, оно представляло традицию, культивирующую такие ценности, как чувство общности, идентичности, патриотизма, взаимопомощи, и укрепляло связь между отдельными членами общества.
Кроме того, Кимджанг приобрёл большое экономическое значение. Его уникальная особенность заключалась в том, что в течение короткого периода времени потреблялись огромное количество сельскохозяйственной продукции и интенсивно использовалась рабочая сила, а спрос на ингредиенты кимчи на рынках становился взрывным. Большой спрос вызывал соответствующее предложение, в создании которого было задействовано большое количество самозанятых людей, у которых всегда была перспектива стабильного заработка независимо от экономической ситуации в стране. Происходившие в XX веке в Корее урбанизация, коммерциализация и индустриализация привели к чёткому разделению поставщиков и потребителей, в результате чего появилась отдельная отрасль по производству кимчи, обслуживанием которой занимаются сельское хозяйство, рыболовство, промышленность, торговля, трудовые ресурсы и т. д. В настоящее время кимчи потребляется при каждом приёме пищи 95 процентами корейцев в объеме 2 млн тонн в год. Ёмкость рынка кимчи в денежном выражении только в Южной Корее оценивается на уровне 2 млрд долларов США.
Нельзя не упомянуть положительное влияние, которое оказывает кимчи на организм человека и в целом на здоровье корейской нации. Являясь ферментированным низкокалорийным продуктом питания с богатым содержанием витаминов и полезных молочнокислых бактерий, кимчи производит противовоспалительный эффект, способствует профилактике онкологических заболеваний, укрепляет стенки сосудов, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, замедляет процессы старения и многое другое. Журнал Health включил кимчи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список самой здоровой еды в мире.
В ноябре 2002 года в Китае началась вспышка печально известной атипичной пневмонии (SARS-CoV), вызываемой коронавирусом, которая менее чем за год в 29 странах привела к 8096 заражениям и 774 летальным случаям. В Корее было выявлено всего три случая заражения, все заболевшие полностью выздоровели. Этот факт породил предположение, растиражированное китайскими средствами массовой информации и вызвавшее ажиотажный спрос на кимчи в наиболее пострадавших странах, о том, что жители Кореи не заболели благодаря регулярному употреблению в пищу кимчи. В связи с этим Корейский институт пищевых исследований провёл ряд экспериментов, которые подтвердили усиление иммунитета к вирусу атипичной пневмонии в результате употребления молочнокислых ферментов кимчи.
Понимание огромного значения кимчи пришло относительно недавно, в связи с чем началось его активное изучение как не только полезного, но и оказывающего историческое, культурное и социально-экономическое влияние продукта питания. При этом считается, что самое пристальное внимание при изучении гуманитарных наук о кимчи и его продвижении как бренда должно быть уделено тому, как расширить географию кимчи как общественного блага.
Положительный эффект феномена кимчи для человека, начиная от получения простого удовольствия во время приёма вкусной и полезной пищи и заканчивая оказываемым социально-экономическим влиянием на жизнь людей, неоспорим, и появление такого продукта у нас, без сомнения, будет тем самым благом. А в условиях уникальной многонациональности Казахстана и большого разнообразия традиционных кухонь подобных продуктов может быть очень много. Более того, есть абсолютная уверенность в том, что они уже существуют, но не известны широкой общественности.
Ярким примером является так называемый кызыл кайнар, что в переводе означает «красный родник» (другое название – чертополох), хорошо известный, очень популярный и широко применяемый на территории города Тараз и Жамбылской области продукт, мало известный в других регионах нашей страны. Это относительно дешевый и легкий в приготовлении – путём простого смешивания недорогих ингредиентов, имеющий долгий период хранения – более года в холодильнике, не требующий специальной посуды и тепловой обработки для консервации – только процесс брожения, очень вкусный продукт в виде приправы, придающий незабываемый и неповторимый вкус всем блюдам, с которыми его употребляют. Особенно удачно его сочетание с бульонами, вкус которых настолько обогащается, что способен навсегда изменить представление человека о бульоне как о еде.
Пища необходима для существования во всех сообществах, а культура питания представляет собой знания о еде, которые передаются следующим поколениям в течение длительного периода времени. Это нематериальный культурный актив, который является ключом к пониманию идентичности общества, его социальных обычаев и окружающей среды. В Казахстане исторически сложилась уникальная культура питания, вобравшая в себя огромное многообразие знаний о еде всех народов, проживающих на территории нашей страны, культура, которую можно и нужно продвигать на примере феномена кимчи.
Давайте начнем с малого. Публикуйте под общим хештегом в социальных сетях рецепты блюд, которые, на ваш взгляд, заслуживают большего внимания и способны благодаря наличию уникальных вкусовых качеств и простоте приготовления дать людям почувствовать позитивное влияние такого явления, как #ЭффектКимчи.
Рецепт приготовления кызыл кайнар (чертополох)
Примерное соотношение продуктов:
домашние помидоры* – 1 кг;
красный болгарский перец – 200 г;
горький перец – 50 г;
чеснок – 100 г.
Все измельчить с помощью мясорубки и хорошо смешать. Добавить соль по вкусу и оставить на неделю в прохладном месте в неплотно закрытой эмалированной посуде.
* Пестициды и удобрения могут влиять на качество вкуса и на процесс брожения.
Тимур БЕЙСЕУОВ